Co, kdy a jak moštovat?

mostovani

Moštovací sezóna je v plném proudu a proto vám přinášíme několik tipů a možností, jak práci zefektivnit.

Prvním předpokladem pro správně moštování je výběr vhodného ovoce. Nejlépe se vám bude pracovat s plně vyzrálými plody. Netrhejte tedy ovoce příliš brzy. Mošt bude chutnější, neboť dozráváním se v dužnině ukládá větší množství cukrů. Z odrůd jabloní a hrušní volíme letní a podzimní odrůdy. Lisovat můžete samozřejmě i bobuloviny a jiné druhy ovoce či zeleniny.

Zimní odrůdy můžete uložit a vylisovat, až nám takzvaně dojdou. Kyselejší odrůdy dodají moštu kyselinky a ten správný říz, sladší zase správnou cukernatost. Mošt pouze z kyselých jablek by vám však mohl překyselit žaludek, a tak je vhodné obě odrůdy kombinovat. Pokud nemáte k dispozici sladší odrůdu, nechte ty kyselejší déle dozrát.

mostovani-jablka

Vyhněte se však úplně přezrálým, mošt by pak byl mdlý. Z konečného výběru odstraňte všechna jablka, na kterých jsou známky hniloby. Ty nahnilé bez milosti využijte na kompost. Na druhé straně padané ani potlučené ovoce nevadí.

Tip: Z jednoho kilogramu jablek získáte cca 0,5 - 0,7 litrů čerstvého moštu.

Dalším nezbytným krokem je nadrcení plodů na menší části. Drtič rozdrtí dužninu ovoce tak, aby se snadno uvolňovala. Jelikož jablka bývají tvrdá, vyplatí se drtič poháněný motorem. Ruční drtiče jsou sice levnější, ale pokud máte větší objem jablek, drcení je velmi pracné.

Některé přístroje nabízejí možnost použít k pohonu elektrickou ruční vrtačku. Drcení je velmi rychlé a zároveň lze ovlivnit hrubost drtě.

Jako příklad je možné pro lepší představu uvést drtič s nerezovou nádobou českého výrobce, který usnadní manipulaci s drtí a jednoduše ho lze po drcení vypláchnout vodou. Nikde nezbývají kousky dužiny jako je tomu u drtičů s válci. Toto řešení se však hodí spíše k občasnému využití. Pokud chcete drtič pro častou práci, doporučujeme alespoň kilowattový motor.

Podmínky pro výběr správného drtiče:

  • drticí nádoba musí být nerezová (snadněji se čistí)
  • motor musí mít výkon kilowatt či více a tepelnou pojistku
  • optimální drticí otáčky jsou nad dva tisíce za minutu
  • důležitá je pojistka proti samovolnému spuštění, pokud vypadne elektrický proud
  • řezací ústrojí musí mít bezpečnostní brzdu
  • nádoba pro nadrcený materiál by měla být součástí balení
  • řezací ústrojí musí jít velmi snadno udržovat (stejně tak nerezové provedení s kvalitními noži z kalené oceli)
  • zásobní nádoba pro nadrcený materiál musí mít zpětnou záklopku, jež zabrání vstrčení ruky do řezací mechaniky stroje

 

Volba lisů opět záleží hlavně na množství ovoce, které budete zpracovávat. K dispozici je několik velikostí a dokonce i stolní lisy. Tvrdé dřevo je tradičním materiálem pro výrobu lisů a kombinace s nerezem zachová zdravotní nezávadnost moštu. Vhodnější je vedení závitové tyče nad přítlačnou deskou, aby šťáva nepřišla do přímého kontaktu s kovovými částmi. Ty by mohly v kyselém prostředí reagovat a negativně ovlivnit chuťové vlastnosti šťávy.

lisy

Drť je třeba v koši rovnoměrně rozprostřít, aby tlak působil v celém koši shodně. K většímu stlačení nám dopomůže také doplnění lisu o distanční hranoly. V průběhu lisování dělejte několik pauz, aby šťáva měla čas protéci košem, než opět zvýšíte tlak. 

Tip: Použití textilní vložky nebo sáčku do lisu vám pomůže odfiltrovat hrubší částice a nečistoty a výsledný produkt je tedy čistší a vydrží déle čerstvý. 

Menší lisy na ovoce doporučujeme pořídit, pokud potřebujete zpracovávat menší objemy ovoce v řádu několika přepravek. Při jejich použití si vystačíte i s ručním krájením ovoce na menší kusy a není tedy potřeba pořizovat drtič ovoce.

Objemnější lis je vhodný na zpracování středně velkého množství ovoce. Zde je potřeba vyvinout větší sílu na lisování a proto je vhodné jablka nejdříve nadrtit právě drtičem.

mostovani

Čerstvý mošt vydrží skladovaný v chladu pouze několik dní, pak začne kvasit. Mošt v uzavřených nádobách můžeme uchovávat v lednici 3-5 dní. Pro delší skladování je možné ho zamrazit v plastových lahvích nebo sterilovat ve sklenicích. Zamražení v PET lahvích je nejjednodušší a mošt je po rozmrazení jako čerstvý. Limitem je však velikost mrazáku a tak tímto způsobem neuchováte velké množství.

Pasterizace, tedy tepelné zpracování, je nejběžnějším způsobem, jak prodloužit trvanlivost moštu. Mošt se nalije do lahví nebo demižonu (musí být čisté, aby se mošt nezkazil) a zazátkuje se. Mezi zátku a hrdlo je ideální dát drátek, aby mohl unikat vzduch a zahřát na teplotu 75 °C, čímž se zneutralizují kvasné i plísňové bakterie a současně nedochází k ničení vitaminů.

Po vychladnutí se hrdla se seříznutými zátkami namočí do horkého parafínu. Mošt uložte na chladné místo, např. do sklepa. Moderním řešením je také plnění moštu do tzv. bag in box, cože je plně recyklovatelná možnost. Jedná se o obal ze speciální potravinářské folie se stáčecím ventilem umístěné v kartonové krabici. Při stáčení se dovnitř nedostává vzduch, po vylisování prochází pasterizací. Trvanlivost moštu v tomto obalu je zhruba 6 měsíců a jejich kapacita je obvykle kolem 5 litrů.

Konzervovat ho můžete také zahřátím moštu ve vodní lázni o teplotě 80 °C, asi na 15 minut. Počítejte však s tím, že touto procedurou ztratí mošt část vitaminů.

mostovani

Pokud však máte jednorázovou úrodu či si nechcete lis nebo drtič pořizovat, můžete zajít do místní moštárny, kde vám různé ovoce zpracují (třešně a višně na začátku léta, na podzim pak kromě jablek a hrušek i bezinku či arónii, označovanou jako černý jeřáb).

Tip: U arónie je důležité obrat stopky a přivézt jen kuličky (ze stopek by byla ve šťávě cítit tříslovina).

Lisovat můžete i červenou řepu nebo mrkev pro děti. Zde je ale důležité ovoce či zeleninu, která barví, přivézt do moštárny raději na konci směny. Dále většina odborníků doporučuje počkat si v moštárně na výsledek, aby nesmíchali vaše jablka s jinou drtí a dostali jste jen odpovídající množství moštu. Tímto ztrácíte kontrolu nad kvalitou jablek, z nichž se mošt vyrábí.

Ceny se pohybují od 3 do 6 Kč/kg zpracovaného ovoce. Do moštárny je dobré předem zavolat a domluvit se (některé vyžadují přivézt již umyté ovoce, jinde ho umyjí sami; některé za vás vylisovanou ovocnou drť sami zlikvidují, jinde si ji budete muset odvézt sami). Moštárny obvykle fungují od září do listopadu, některé až do prosince.

Doufáme, že vám článek pomohl, a těšíme se na vás s pokračováním Ježek blogu již příští týden. Napadá vás téma, o kterém bychom mohli psát? Podělte se s ním v komentáři pod článkem. 

JEŽEK tým

Facebook sdílej    google plus sdílej     twitter sdílej